| 酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究 |
| 张宗舟 张扬 |
| 关键词：酱油 混合发酵 低盐固态发酵 发酵周期 大曲 米曲霉 原料配比 豌豆 麸皮 菌种 |
| 主要内容：用无盐固态与低盐固态混合发酵上艺生产酱油，在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉：豌豆粉：大麸皮=4：1：5；菌种为沪酿3．042米曲霉；无盐固态发酵(70℃，2d)转入低盐固态发酵(65℃，6d)，总发酵周期8d，蛋白质转化率为68．07％。 |
| 《中国酿造》 2005(2).-15-16 |
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