| 菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺的研究 |
| 秦礼康 江萍 张倩 曾海英 苏伟 |
| 关键词：辣椒 乳酸发酵 优势菌群 强化 |
| 主要内容：糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中，乳酸菌为优势菌群，适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料，采用直接装瓶发酵新工艺进行生产，无论是调酸、防腐进行选择性抑菌、还是减菌后人工接种进行优势菌群强化，均可确保产品的安全发酵和品质提高。 |
| 《中国酿造》 2004(3).-16-19,24 |
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