| 发酵工艺酱油企业HACCP体系建立的探讨 |
| 何洁仪 马林 李迎月 李银宽 刘兆敏 黎庆强 |
| 关键词：酱油 危害分析与关键控制点 |
| 主要内容：目的 为保障酱油的卫生、安全，探讨HACCP体系在酱油生产过程中的应用效果。方法 选择广州某发酵工艺酱油生产企业作为研究对象，按照国际食品法典委员会(CAC)发布的《HACCP系统及其应用导则》，通过现场调查，了解加工工艺，对酱油生产的整个过程进行危害分析。结果 确定了生产酱油的5个关键控制点：(1)接收脱脂大豆和麸皮；(2)菌种的选用；(3)灭菌；(4)包装材料的清洗和消毒；(5)灌装；并对每一关键点进行分析和实验摸索，确定了相应的关键限值；建立了监控程序、纠偏措施、文件记录档案和验证程序。结论 本研究建立的HACCP体系合理有效，能够充分保障酱油的卫生、安全。 |
| 《华南预防医学》 2004,30(4).-43-45 |
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