| 莲子乳酸菌发酵工艺 |
| 郑宝东[1] 郑金贵[2] |
| 关键词：莲子 乳酸菌 发酵 工艺 酸度 还原糖 氨基态氮含量 |
| 主要内容：研究了莲子乳酸菌的发酵工艺及发酵过程中酸度，还原糖、氨基态氮含量，以及乳酸菌数的变化．结果表明：乳酸菌在最适发酵温度(42．5℃)下，采用蔗糖6％、脱脂乳粉2．O％、莲子6％、CMC—Na 0．20％的配方，经过9h发酵，可以获得最佳风味，在发酵过程中，随着乳酸菌数的增加，发酵液的酸度以及氨基态氮含量明显提高，还原糖含量明显降低． |
| 《福建农林大学学报：自然科学版》 2004,33(2).-254-257 |
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