| 低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究 |
| 车有荣 |
| 关键词：低盐固态发酵 酱油 生产工艺 改进 膨润土 回淋发酵 风味 质量 |
| 主要内容：该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试，在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土，既有利于霉菌的生长，增加产酶，又提高了酱油产品中的矿物质含量；采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母，进行淋浇。这样既改善了酱油的质量和风味，又使全氮利用率比对照组提高了5.13%，氨基酸生成率提高了2.75%。 |
| 《中国酿造》 2002(6).-40-42,44 |
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