产业集群决策
 
全发酵腐乳生产工艺研究
 
邵伟[1] 刘世玲[2] 等
关键词：全发酵腐乳 生产工艺 大豆 质量指标
 
主要内容：文中初步探讨了以大豆为原料，通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固，来代替传统的凝固剂，然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺，采用这种工艺制作的腐乳氢基酸含量高，口感独特。
 
《中国酿造》  2002(2).-10-11,21
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