| 香蕉酸乳发酵工艺的研究 |
| 刘四新 李从发 |
| 关键词：香蕉酸乳 发酵工艺 香蕉 褐变 配方 产品品质 |
| 主要内容：研究了香蕉酸乳的发酵工艺。将香蕉打浆后与牛奶调配，接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸乳。研究表明，香蕉去皮后热烫8-10min，投入到等量含质量浓度为10mg/L的Na2S2O5与质量分数为0.5%柠檬酸的混合液中打浆，可有效防止香蕉果肉的褐变。香蕉酸乳的最佳配方：脱酯乳粉质量分数为3%，全脂乳粉质量分数为10%，香蕉果肉质量分数为15%，蔗糖质量分数为7%，乙基麦芽酚质量浓度为20mg/L，以1：1比例接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂（质量分数为5%），在42℃下发酵5h，及4-5℃下冷藏12-20h。所得产品凝乳结实，口感细腻，酸甜适口，香蕉味、酸乳味协调、独特。 |
| 《中国乳品工业》 2002,30(2).-11-13 |
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