| 鲢鱼露发酵工艺的研究 |
| 张雪花[1] 齐凤兰[2] 等 |
| 关键词：鱼露 氨基酸生成率 工艺条件 发酵 鲢鱼 调味品 温度 加曲量 |
| 主要内容：以发酵温度35℃、40℃和45℃，加曲量40％、20％和10％，加盐量10％、14％和18％作为L9（3^4)正交试验的因素与水平，考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响。结果表明，温度对氨基酸生成率有一定影响，对鱼露综合质量的影响极显著；加盐量对氮基酸生成率有显著影响，对鱼露综合质量有极显著影响，随着加盐量减少，氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加；当加曲量达到10％后再增大加曲量，对氨基酸生成率有鱼露综合质量的影响都不显著。氨基酸生成率最高的工艺条件为温度35℃、加盐量10％、加曲量为10％－40％；鱼露综合质量最后的工艺条件为温度45℃、加盐量10％、加曲量为10％－40％；最后，确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度45℃、加盐量10％、加曲量为40％。 |
| 《食品与发酵工业》 2001,27(1).-37-41 |
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