| 酒鬼酒生产中双轮底夹泥发酵工艺 |
| 易祖军 |
| 关键词：白酒 酒鬼酒 双轮底 夹泥发酵工艺 |
| 主要内容：取上轮发酵正常的底槽1.8m^2左右，不蒸馏，加入大曲粉20kg左右，酒尾6～8kg，拌匀入窖发酵。控制水分64%～65%，入窖酸度2.8～3.5，入窖温度春冬16～18℃，夏秋平地温或低于地温，淀粉含量9%～10%，可加入10kg左右糖化料调整淀粉含量。双轮底入窖底后踩紧，上覆盖5cm厚的优质窖泥，再覆糟醅发酵48天左右出窖蒸馏。试验结果表明，夹泥发酵双轮底酒中的已酸乙酯含量达398～442.5mg/100ml，窖香明显，酯香突出。 |
| 《酿酒科技》 2001(6).-47-47 |
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