| 黑糯玉米黄酒发酵菌种的选择 |
| 张钟 张经发 李强 |
| 关键词：黑糯玉米黄酒 发酵菌种 选择 |
| 主要内容：本文以黑糯玉米为原料，在16-30℃下进行固体发酵，对酿制黄酒专用的黄酒种曲（1#）、市售酒药（2#）、活性干酵母（3#）三种菌种分别进行对比实验，通过测定三种菌种的糖化酶和液化酶活力，在发酵过程中测定糖度和pH的变化。发酵结束后通过模糊感官评价、测定发酵制品的pH、总酸、总糖、出酒率和酒精度来确定黑糯玉米黄酒酿造所需的最佳菌种。其结果表明：1#菌种的糖化力和液化力明显高于2#、3#，且1#菌种发酵周期短，出酒率和酒精度高。感官评价结果也明显优于2#、3#，因此1#为酿制黑糯玉米黄酒的最佳菌种。 |
| 《包装与食品机械》 2007,25(3).-32-35 |
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