| 发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究 |
| 司俊玲 郑坚强 |
| 关键词：菌种筛选 发酵香肠 理化特性 |
| 主要内容：从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析，研究结果表明，植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球茼（Pp）是良好的发酵肉制品发酵剂；它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6％，0.6％，0.3％；此组合发酵剂发酵的香肠的pH值，乳酸菌数，感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠. |
| 《食品研究与开发》 2006,27(4).-35-38 |
| 全文下载请进入http://hightech.stlib.cn/tpi_1/sysasp/include/index.asp |
微信公众号