| 不同苹果酸-乳酸发酵菌种特性的研究 |
| 冯晓霞[1] 张军翔[2] |
| 关键词：葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 乳酸菌 |
| 主要内容：本实验研究了ML34、31DH和自然乳酸(CK)在宁夏地区的发酵特性，结果表明：三种菌种pH在3．1的条件下不能启动MLF；ML34、31DH在pH3．2、3．3的条件下能顺利启动、完成MLF，pH越高发酵进程越快，CK只有在pH3．3的条件下才能完成MLF，其中31DH对低pH的适应能力最强。ML34、31DH在较低温度条件下均可顺利启动、完成MLF，并随温度的升高发酵进程加快；CK只有在22℃条件下才能完成发酵。三种乳酸菌种对SO2的浓度比较敏感，当SO2的浓度达到14．2mg／L时，ML34、31DH菌种的发酵进程大大减缓；CK不能完成发酵。31DH在本地区表现最好。 |
| 《中外葡萄与葡萄酒》 2004(6).-21-23 |
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