| 混合菌种发酵提高酱油产量和质量的研究 |
| 杨玉华[1] 李存民[2] 等 |
| 关键词：混合菌种 发酵 酱油 产量 质量 米曲霉 绿色木霉 固态发酵主 |
| 主要内容：研究了以米曲霉泸酿3.042生产菌为主，纤维素酶-绿色木霉1号菌为辅，采用分开制种曲，共生制大曲m(米）:m(纤）=3:1，低盐固体大缸水浴保温发酵法生产酱油。由于木霉1号能产生大量的纤维素复合酶，能将包裹蛋白质的纤维素分解，使蛋白质呈裸露状态，便于蛋白酶充分分解蛋白质，因而使蛋白质利用率提高17.5%，酱油出品率提高17.3%，同时也提高了酱油还原糖和色度。 |
| 《食品与发酵工业》 2002,28(3).-80-82 |
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