| 中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究 |
| 朱俊晨 |
| 关键词：发酵香肠 发酵剂 乳酸菌 肉制品 混合菌种 |
| 主要内容：将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、本糖葡萄球菌采用正交试验法组合9组发酵剂，考察了发酵肠的pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律。结果表明，混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂。经优化组合，筛选出由葡萄球菌、干梧乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂，是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂，且经济合理，并赋予产品良好的风味。发酵条件：37℃，RH＞80％，20h。 |
| 《食品与发酵工业》 2001,27(5).-17-20 |
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