| 牛乳经酵母菌和乳酸菌发酵生产低醇乳酒的研究 |
| 尹艳军[1] 夏文水[2] 王玉良[1] 生庆海[1] 杨凯[1] 宋晓青[1] 王炜[3] |
| 关键词：酵母菌 乳酸菌 发酵 协同作用 低醇乳酒 发酵生产 牛乳酒 鲜牛乳 生产性实验 发酵条件优化 |
| 主要内容：用鲜牛乳为主要原料，添加蔗糖和营养素等辅料，经酵母和乳酸菌混合接种发酵，生产出低醇乳酒。通过对2种菌发酵方式的选择、协同性发酵实验、乳酸菌接种量和营养素的添加、发酵条件优化及发酵过程分析和发酵终点确定的研究，结果表明，当蔗糖添加量为10％时，乳酸菌的接种量为1％；牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件是牛乳用量30％，营养素添加量70mg／L，酵母接种量8％，温度28℃。经生产性实验，在总发酵时间28h，乳酒产品酒精含量达到2．02％，呈乳白色，状态均匀，泡沫细腻，乳香、酒香和谐一体。 |
| 《食品与发酵工业》 2005,31(7).-117-121 |
| 全文下载请进入http://hightech.stlib.cn/tpi_1/sysasp/include/index.asp |
微信公众号