| 酵母菌发酵降低山楂汁有机酸含量的研究 |
| 赵玉平[1] 王春霞[1] 杜连祥[1] 伍松陵[1] 伍松陵[2] |
| 关键词：酵母菌发酵 山楂汁 有机酸含量 风味 质量控制 |
| 主要内容：山楂汁用酵母茵在溶氧25％～35％、20℃条件下进行84h发酵。采用高效液相色谱法和酸碱滴定法测定样品中的有机酸含量。结果表明，山楂汁中总酸为17．10g／L，其中柠檬酸含量为14．07g／L，苹果酸含量为1．24g／L。山楂汁发酵后总酸下降到3．52g／L。其中柠檬酸全部降解。苹果酸降解了86．6％，其它有机酸含量变化不大。柠檬酸降解速度在发酵的72h内与时间呈线性关系，苹果酸降解则发生在48--72h。 |
| 《食品工业科技》 2003,24(10).-71-73 |
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