| 中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控 |
| 庄名扬 |
| 关键词：香味物质 形成机理 调控 |
| 主要内容：本文阐述了中国白酒香味成分的形成机理：分别来源于酿酒原料、微生物代谢及次生代谢产物、各类生物酶直接或间接催化下的生物合成；非酶化学反应及热降解反应等；据此作者提出了原料的选择和处理，酿造工艺中大曲培制、蒸馏、堆积发酵等技术要点。 |
| 《四川食品与发酵》 2007,43(2).-1-6 |
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