| 大豆脂肪酸对酿酒酵母酒精耐性的影响 |
| 沈楠 肖冬光 吴帅 丁书美 徐曼 |
| 关键词：酿酒酵母 大豆脂肪酸 耐酒精性 浓醪发酵 |
| 主要内容：通过向酒精发酵醪中添加不同量的大豆粉和脂肪酸，探讨大豆脂肪酸对酵母形态及酒精耐性的影响。结果表明，添加大豆粉可维持酵母细胞形态不变，降低残糖和提高酒精发酵的浓度，说明大豆粉可有效提高酵母菌的酒精耐性。大豆中的油酸、亚油酸可提高酵母菌的耐酒精性能，但不起维持细胞形态的作用。模拟大豆中主要脂肪酸含量，添加棕榈酸、油酸、亚油酸进行实验，结果表明，随添加量的增加，酒精浓度升高，但其作用小于添加脂肪酸含量相同的大豆粉的作用，且不能维持细胞形态不变。 |
| 《酿酒科技》 2006(11).-17-20 |
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