| 酿酒与生物化学 |
| 周文美[1] 黄正[2] |
| 关键词：酿酒 白酒 生物化学 |
| 主要内容：酿酒原料在复杂的微生物作用下，经过复杂的生物化学反应，产生乙醇和白酒中的香味物质。白酒酿造过程中的生物化学反应主要包括：大分子物质的降解，如淀粉的降解和蛋白质的降解；小分子物质的变化，如葡萄糖的酵解（EMP途径）和丙酮酸的再转化；香味物质的生成。如高级有机醇生成、美拉德反应和芳香族化合物的形成。（孙悟） |
| 《酿酒科技》 2006(3).-32-33 |
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