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小麦蛋白质在酿酒中的功用
 
信春晖
关键词：小麦 蛋白质 酿酒 美拉德反应
 
主要内容：小麦蛋白质的含量为12．1％，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。
 
《酿酒科技》  2005(12).-51-53
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