| 山西老陈醋酿酒酵母菌共培养体系的研究 |
| 梁丽绒 吕利华 赵良启 |
| 关键词：山西老陈醋 酵母菌 共培养 乙醇 乙酸乙酯 |
| 主要内容：通过对山西老陈醋大曲的富集培养，筛选到9株高产乙醇或高产乙酸乙酯的酵母菌功能菌株，分别挑选高产乙醇和乙酸乙酯的酵母菌各1株（经分类鉴定，二者分别为酿酒酵母和异常汉逊酵母）进行共培养试验。通过L16（4^5）正交试验选择的最佳共培养条件为：麦芽汁培养基、pH值4．0、33℃、80r／min摇床培养。应用该共培养物进行了酿酒试验，乙醇和乙酸乙酯产量分别达到体积分数为5．93％和0．02％。以3％的共培养物加入到传统山西老陈醋的酿酒过程中，主要生产指标较传统工艺有显著提高，其乙醇产量提高14％，糖醇转化率提高18．6％，乙酸乙酯的含量提高了1倍。结果表明，通过构建功能菌共培养体系改善大曲微生物的群落结构，提高传统酿造产品的产量与质量是一条可行的途径。 |
| 《食品与发酵工业》 2005,31(12).-12-15 |
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