| 啤酒酿造过程中酿酒酵母应激反应及应答 |
| 张礼星[1] 章银军[1] 丁育云[2] |
| 关键词：应激反应 酿酒酵母 酿造过程 应答 酵母质量 啤酒质量 操作过程 啤酒酿造 直接影响 抗性机理 环境 发酵 乙醇 |
| 主要内容：在啤酒酿造和酵母操作过程中，由于环境改变或所处的环境非常恶劣，酵母会承受一系列的应激反应．确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义，因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量。文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应，以及酵母的应答和抗性机理，并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述。 |
| 《食品与发酵工业》 2005,31(6).-68-72 |
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