| 善酿酒的生产及质量控制 |
| 杨百荣 |
| 关键词：黄酒 善酿酒 生产 浸米 蒸饭 澄清 陈酿 |
| 主要内容：善酿酒的生产配方(按缸计)为粳糯144kg，生麦曲26kg，元红酒50kg，淋饭酒母13-17kg，浆水44kg。糯米须经过筛和浸米，浸米后的浆酸必须控制在12～15g／L(以乳酸计)内。蒸饭必须达到饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致，没有生米，内无白心。落缸最佳温度控制在30～31℃。开耙温度为30～31℃。榨酒酒精度在15％～16％(v／v)内。澄清时间宜控制在2～4d。灌装前的善酿酒必须经陈酿。 |
| 《酿酒科技》 2004(4).-65-66 |
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