| 酸性蛋白酶在生料酿酒中的应用研究 |
| 李兰 |
| 关键词：生料酿酒 酸性蛋白酶 生料酒曲 发酵周期 出酒率 |
| 主要内容：酸性蛋白酶适宜pH为2.0-6.0，适宜作用温度为30-55℃，它能有效水平解原料中的蛋白质，提高醪液中氨基酸氮的含量，促进酵母生和繁殖，同时破坏原料颗粒间质细胞壁结构，有利于糖化酶的作用。在生料酒曲中添加2%-3%的酸性蛋白酶，以大米、玉米、高粱等淀粉质原料为主的生料酿酒生产中，能提高原料出酒率1.84%-2.68%，缩短发酵时间1-2d，提高设备利用率20%，降低生料酒中杂醇油的含量，改善酒质。 |
| 《四川食品与发酵》 2002,38(3).-23-26 |
| 全文下载请进入http://hightech.stlib.cn/tpi_1/sysasp/include/index.asp |
微信公众号