| 酸奶冻干发酵剂制备中保加利亚乳杆菌不同菌株特性的研究 |
| 田洪涛[1] 万红兵[1] 刘宽庆[2] 山丽杰[1] 李雅乾[1] 袁耀武[1] |
| 关键词：保加利亚乳杆菌 发酵特性 后酸化特性 冷冻干燥抗性 发酵剂 酸奶 |
| 主要内容：研究了不同来源的7株保加利亚乳杆菌在乳中的生长与发酵特性、后酸化活性以及抗冷冻干燥特性。结果表明。7菌株在乳中42℃发酵，L．b—S1和L.b—DR凝乳时间最短，为3h，凝乳后的活菌数、pH值、滴定酸度均无显著差别，活菌数均达1×10^8mL^-1以上，pH值均选4.5～5．0，滴定酸度均达90～100°T；7菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间，L．b-S1和L.b-DR的后酸化活性最低，4℃冷藏21d，酸度上浮不足10°T，pH值下降0．2-0．4，活菌数下降1个log数量级左右；7菌株在以脱脂乳为保护刑的冷冻干燥试验中，L．b-S1抗冻干性最强，其次为L.6-DR．其冻干存活率分别达31.46％和20.39％。 |
| 《中国乳品工业》 2006,34(12).-4-6 |
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