| 普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究 |
| 梁名志 夏丽飞 陈林波 方成刚 段志芬 陈继伟 杨盛美 孙荣琴 |
| 关键词：普洱茶 渥堆发酵 理化指标 化学成分 |
| 主要内容：以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料，开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化．结果表明：茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少，堆温则上升，且中层比下层温度高、升幅也大；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势．而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加；其中，儿茶素、茶红素减少较明显。茶褐素、水溶性果胶则增加较多。从五次翻堆的上、中、下不同层次的茶坯中11种内含物质的增减多少快慢比较研究又说明：上层转化最快、程度最深，下层转化速度较慢，中层介于二者之间，为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。 |
| 《中国农学通报》 2006,22(10).-321-325 |
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