| 中国传统酸肉发酵过程中微生物的消长变化 |
| 李宗军[1] 江汉湖[2] |
| 关键词：发酵肉制品 乳酸细菌 生态关系 |
| 主要内容：对我国传统发酵酸肉中的微生物种群进行了研究，从中分离到大量的米酒乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、明串珠菌等多种乳酸细菌和德巴利氏酵母、球拟酵母等微生物，这些微生物在发酵过程中有一个动态的变化。发酵全过程中优势微生物种群是乳酸细菌、微球菌、德巴利氏酵母和球拟酵母，为高效天然肉品发酵剂的研究与开发提供了生物资源。 |
| 《微生物学通报》 2004,31(4).-9-13 |
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