| 提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究 |
| 伍国明[1] 潘荣邦[2] 伍芳华[2] |
| 关键词：小曲白酒 碎米 糖化 发酵 酒质 产酒率 |
| 主要内容：以碎米作原料，采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒。研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母（TH-AADY）接种量和料水比对产酒率的影响。结果表明，碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28 ℃下糖化22 h。最佳发酵工艺为接入0.10 %TH-AADY、采用料水比为1∶1.2于30 ℃下发酵8 d。在此优化的工艺条件下产酒率可达67.96 %（57 %vol），酒的总酯（以乙酸乙酯计）达2.89 g/L，酒体绵甜、风味醇厚，酒质好。 |
| 《酿酒科技》 2008(11).-17-19,22 |
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