| 不同发酵条件对荔枝酒中高级醇生成的影响 |
| 蒋龙冬[1] 张斌[2] 陈勇[1] 肖利民[1] |
| 关键词：发酵酒 荔枝酒 发酵 高级醇 |
| 主要内容：采用4因素3水平的正交试验，分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺。通过极差分析表明，正交试验4因素中发酵液的Ⅸ一氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大，其次是接种量、发酵温度，影响最小的因子是发酵液的初始pH值。荔枝酒发酵中高级醇生成量较少的工艺条件为：α-氨基氮含量为190mg／L，接种量为150mg／L，发酵温度为15℃，发酵液的初始pH值为3．5。 |
| 《酿酒科技》 2008(10).-26-29 |
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