| 湘北谷酒与湘中米酒的比较研究 |
| 李新社 陆步诗 曾建德 |
| 关键词：谷酒 米酒 糖化力 酒化力 酒度 |
| 主要内容：目的：对湘北谷酒与湘中米酒酒曲、生产工艺以及成品酒指标进行比较，为谷酒的产业化生产提供依据；方法：采用常规方法测定、比较糖化力、酒化力、酒精度、总酯、微生物含量；结果：谷酒酒曲的微生物总数、根霉菌数糖化力与湘中米酒酒曲基本相同，但酵母数、酒化力略高于米酒酒曲；湘北谷酒的酒度、出酒率和总酯均高于湘中米酒，高级醇含量基本持平，感官指标优于湘中米酒；结论：谷酒较米酒的发酵工艺更合理，蒸馏方式更科学，产品质量更稳定；谷酒比米酒更适合大规模产业化。 |
| 《食品与机械》 2008(1).-149-151 |
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