| 嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探 |
| 汪建国 |
| 关键词：嘉兴喂饭酒 贮存老熟 理化分析 变化规律 |
| 主要内容：对嘉兴麦曲喂饭酒当年新酿和同批贮存1～3年陈酒的6项理化指标进行跟踪测试，结果表明，黄酒在贮存老熟过程中酒精度略有降低，总酸、还原糖、挥发酯逐渐增高，非糖固形物因酒质浓缩和其他分子的融合而提高，氨基酸态氮由低到高然后趋于平衡。随着贮存期延长，酒中缓慢产生氨基；羰基反应使黄酒的色泽加深，香气浓郁，醇和爽适，苦涩味减轻。同时还会使酒体产生一些微量糊精、蛋白质、焦糖色、金属离子等共聚沉淀，也就是黄酒界所称“酒脚”。提出了黄酒贮存陈酿中基本成分的变化规律，对风味转化机理进行了初步分析和探讨。 |
| 《中国酿造》 2008(12).-89-91 |
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