| 糯米稠酒发酵工艺的优化研究 |
| 马粉娟 刘邻渭 苏娜 郭庆彬 李琼 |
| 关键词：糯米稠酒 液化 糖化 酵母组成 发酵工艺 |
| 主要内容：通过单因素试验和正交试验对稠酒的生产工艺进行优化，确定了稠酒的最佳工艺条件。结果表明，稠酒生产的最佳液化条件为添加1．0％的液化酶在40℃作用120min；最佳糖化条件为添加0．5％的糖化酶在30℃糖化24h；复合酵母的最佳配比：甜酒曲：黄酒酵母：葡萄酒酵母为0．8％：0．05％：0．1％；最佳的发酵条件为发酵温度30℃，加水量1倍，发酵时间72h，组合酵母按比例添加甜酒曲0．64％、黄酒酵母0．04％、葡萄酒酵母0．08％。在此条件下生产的稠酒风味独特，具有浓郁的醇香滋味。 |
| 《中国酿造》 2008(2).-58-61 |
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