| 乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景 |
| 苏东海[1] 胡丽花[2] 苏东民[2] |
| 关键词：乳酸菌 营养价值 抑菌物质 全谷物 馒头 |
| 主要内容：乳酸菌在食品工业的应用具有悠久的历史,国外近些年开始研究乳酸菌在西方主食面包发酵中的作用,乳酸菌协同酵母发酵生产面包可产生良好的风味、减少抗营养因子、延长产品保质期。对乳酸菌在酸面包和全谷物及高纤维食品中应用研究包括营养价值、健康价值和抑菌物质等进行了综述。目前国内对传统馒头发酵剂的研究处于起步阶段,应用乳酸菌和酵母菌混合发酵生产馒头,改善馒头的风味和质构,提高营养价值,开发新产品是今后的研究方向。 |
| 《中国农学通报》 2010,26(4).-61-65 |
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