| 霞多丽不同成熟度干白葡萄酒质量的研究 |
| 张振文[1] 唐虎利[2] |
| 关键词：霞多丽 不同成熟期 干白葡萄酒 质量 |
| 主要内容：针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题，2008年对新疆玛纳斯的霞多丽（Chardonnay）分3个时期（CH．1：2008．09—02：CH．2：2008．09—08：CH．3：2008．09．14）进行采收，研究干白葡萄酒的质量。结果表明：（1）异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯是霞多丽葡萄酒的主导香气成分。成熟度不同，葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异。CH-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、1-己醇、己酸乙酯和苯甲醇，占香气物质总量的99．64％；CH-2为异戊醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-己醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、苯甲醇和己酸乙酯，占香气物质总量的98．77％；CH．3为异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-壬醇、琥珀酸二乙酯和己酸乙酯，占香气物质总量的97.28％。（2）感官品尝分析认为，外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为CH-3、CH．2、CH—1。（3）2008年新疆玛纳斯霞多丽的最佳采收成熟度指标为：含糖量234．4g／t,，含酸量6．62g／L，糖酸比35．41，总酚0．157mg／g，单宁0．388mg／g。 |
| 《中国酿造》 2010(7).-37-41 |
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