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几种猪的肌肉苹果酸酶活性比较及对猪肉品质影响

杨烨程泽信李伟国魏红波陈刚耀蔡建湖北农业科学 2010,49(11).-2854-2856

猪苹果酸酶肌肉品质

试验探讨了肌肉苹果酸酶（Malic enzyme,ME）活性与猪肌肉品质的关系,比较了鄂西黑猪、长白猪♂×（野猪♂×鄂西黑猪♀）♀三元杂交猪、长白猪×大约克猪二元杂交猪的肌肉苹果酸酶活性与肉质性状的差异。结果表明,鄂西黑猪的肌肉苹果酸酶活性和肌内脂肪（Intramuscular fat,IMF）含量显著高于长白猪♂×（野猪♂×鄂西黑猪♀）♀三元杂交猪和长白猪×大约克猪二元杂交猪（P〈0.05）,而长白猪×大约克猪二元杂交猪的肌肉24h的pH值、滴水损失和嫩度显著高于鄂西黑猪（P〈0.05）。相关分析表明,肌肉苹果酸酶活性与肌内脂肪含量呈显著的正相关,而与滴水损失和嫩度呈显著的负相关（P〈0.05）,苹果酸酶活性与肉色呈正相关,但相关性不显著（P〉0.05）。