| 微生物谷氨酰胺转胺酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响 |
| 何冬兰 彭宝玉 张莹 欧阳林兰 中南民族大学学报：自然科学版 2010,29(1).-41-44,53 |
| 谷氨酰胺转氨酶 大豆分离蛋白 凝胶强度 持水性 |
| 利用Streptoverticillium sp．CJ3033菌株发酵得到发酵液，经过滤、离心、冷冻浓缩、乙醇沉淀和冷冻干燥后，制得的谷氨酰胺转胺酶粗酶作用于大豆分离蛋白，利用物性分析仪研究了MTG对大豆分离蛋白形成凝胶的特性及持水性的作用．通过二次回归正交组合设计的方法研究了MTG的添加浓度、作用时间、处理温度对SPI凝胶形成及保水性的影响，结果显示：MTGase对大豆分离蛋白有显著改善作用，在51℃、反应1．5h、酶浓度9．82u／g时，SPI的凝胶强度最大，达74．95g／mm^2；在49℃、反应1．3h、酶浓度7．78U／g时，SPI的持水率为96．47％． |
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