| 豆奶蛋白组分和胰蛋白酶抑制剂活性的热变化 |
| 黄惠华[1] 郭乾初[2] 等 |
| 关键词：豆奶 热处理 电泳 胰蛋白酶抑制剂 巯基 |
| 主要内容：目的：研究热处理对豆奶蛋白组分，巯基含量及胰蛋白酶抑制剂活性的影响。方法：以95℃、120℃、140℃处理鲜豆奶，用SDS-PAGE（十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺薄板凝胶电泳）分析经热处理和β-巯基乙醇处理后豆奶蛋白组分的变化，研究豆奶胰蛋白酶抑制剂活性的热变化；用Ellman试剂法测定巯基含量。结果：鲜豆奶中7左，11，12，13，14，15，16号蛋白组分经热处理后逐步消失，出现分子量为104620的17号蛋白质新组分的出现与12，13，14，15，16号蛋白组分的消失且有相关性，这些组分的次级结构主要靠二硫键结合；热处理使豆奶巯基含量急剧下降；热处理失活90%的胰蛋白酶抑制剂，95℃处理需要35min，120℃需7min，而14℃只需60s左右。结论：热处理导致豆奶蛋白巯基的变化从而引起卢蛋白组分的变化。胰蛋白酶抑制剂的热致死时间曲线表明，在95-140℃范围内，温度增加30℃，钝化90%胰蛋白酶抑制剂的热处理时间缩短为原来的1/10。 |
| 《营养学报》 2001,23(2).-140-144 |
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