| 鱼露快速发酵工艺的研究 |
| 黄紫燕 晁岱秀 朱志伟 曾庆孝 刘敏仪 |
| 关键词：鱼露 分段式 快速发酵 酶解 风味 |
| 主要内容：本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先加Alcalase2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味。采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年。 |
| 《现代食品科技》 2010,26(11).-1207-1211,1228 |
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