| 啤酒中的多酚物质 |
| 王志坚 |
| 关键词：啤酒 多酚物质 分类 来源 性质 质量 |
| 主要内容：介绍了啤酒中多酚物质的分类及其来源。啤酒中多酚物质具有氧化聚合、酸催化聚合、多酚与蛋白质络合、多酚溶出与二聚体裂解等性质。影响啤酒生产过程多酚含量的主要因素有麦芽组分、粉碎方法、糖化加甲醛量、糖化方法、糖化温度、洗糟水温度、酒花、浑浊物分离、麦汁通风情况及贮存等。多酚含量不当对啤酒的非生物稳定性、色度、酒的口味及啤酒的泡沫均有影响。 |
| 《酿酒科技》 2008(12).-132-136 |
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