| 固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨 |
| 吴小其 薛海燕 |
| 关键词：啤酒 双乙酰 固定化酵母 发酵 |
| 主要内容：为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺，通过单因素和正交试验，发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为：发酵温度为12℃，接入时间为发酵第16d，发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1．0％，此时双乙酰的量为0．083mg／L，啤酒口感达到9．2分。固定化的酵母菌可以重复利用3次，啤酒的双乙酰值和口感维持稳定。该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量。 |
| 《中国酿造》 2008(12).-86-88,94 |
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