| 软包装即食海蜇丝的品质特征和细菌学安全分析 |
| 谢主兰 梁丽简 黄和 |
| 关键词：软包装即食海蜇丝 品质特征 细菌学 主要菌群 安全性 |
| 主要内容：对湛江市场常见品牌的软包装即食海蜇丝制品的感官、理化、细菌学品质进行了分析,并对产品中残存细菌的安全性进行了评价。结果表明：产品水分含量、盐分含量、水分活度和pH值分别为93.56%～95.03%、2.36%～3.42%、0.973～0.988、4.13～5.07,差别较大。其中NaCl含量和水分含量分别对产品的色泽和口感有一定的影响,NaCl含量过低,产品色泽偏暗;水分含量过高,产品的脆度与韧性降低。产品的细菌总数平均为2.6×102 cfu/g,大肠菌群数均〈30 MPN/100g,副溶血性弧菌均〈3.0 MPN/g。未检出沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌及凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌等潜在病原菌。分离获得36株细菌,经形态学鉴定主要是革兰氏阴性杆菌（88.9%）、少量的革兰氏阳性无芽孢球菌（8.3%）、极少量的革兰氏阳性有芽孢杆菌（2.8%）。因此,在适宜的贮藏环境下,完全可以确保软包装即食海蜇丝制品的感官品质、营养特性、货架寿命和卫生安全的统一。 |
| 《现代食品科技》 2010,26(12).-1391-1394,1402 |
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