| 葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究进展 |
| 李瑞国[1] 韩烨[2] 周志江[2] |
| 关键词：苹果酸乳酸发酵 乳酸菌 影响因素 |
| 主要内容：苹果酸乳酸发酵（Malolactic fermentation,MLF）指在乳酸菌作用下将L-苹果酸脱羧基形成L-乳酸的过程,是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程,主要由酒类酒球菌引起。MLF对大部分红葡萄酒、一些白葡萄酒和汽酒最终的质量有重要的影响。自发进行的MLF结果往往难以预测,甚至引起葡萄酒的腐败。主要阐述引起MLF的微生物、MLF对葡萄酒品质的影响、MLF的生物学、影响MLF的因素、MLF在葡萄酒酿造中的应用等方面的研究现状,以期探索更好的控制MLF的技术。 |
| 《食品研究与开发》 2010,31(8).-228-233 |
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