| 虾仁TPA质构分析及不同熟制加工方式对其品质的影响 |
| 曹荣[1] 刘淇[1] 殷邦忠[1] 薛长湖[2] |
| 关键词：虾仁 熟制加工 质构分析 感官评定 |
| 主要内容：以养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾为研究对象，分析虾仁不同部位的TPA（TextureProfileAnalysis）质构特性，并分析不同熟制加工方式对虾仁品质的影响。结果表明，不同种类的虾仁（南美白对虾和鹰爪虾）及同种虾仁的不同部位其质构特性有较大的差别，为确保数据的准确性和可比性，试验中应固定TPA的测定部位，其中第二和第三腹节适宜作为TPA的测定位点；121℃高温高压的灭菌工艺会造成虾仁硬度、弹性和咀嚼性的大幅度下降，为保证虾仁的感官品质，生产加工中应采用沸盐水煮制的熟制加工方式。 |
| 《食品研究与开发》 2010,31(6).-1-5 |
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