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| - SDE-GC-MS分析奶香发酵风味物的致香成分
- 作者：肖燕清 白卫东 汪微 钱敏 来源期刊：现代食品科技 年卷号：2010,26(11).-1276-1279
- 摘要：为更好地了解乳酸菌的发酵产香特性,本实验利用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用技术（SDE-GC-MS）对乳酸菌单菌种分别以牛奶、奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分进行分析比较,分别地鉴定出13种、19种风味物质,一共包括酯类化合物4种、酸类化合物4种、羰基化合物13种、醇类化合物1种、芳环化合物3种、不饱和化学物...
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- 新SDE-GC-MS分析奶香发酵风味物的致香成分
- 作者：肖燕清 白卫东 汪微 钱敏 来源期刊：现代食品科技 年卷号：2010,26(11).-1276-1279
- 摘要：为更好地了解乳酸菌的发酵产香特性,本实验利用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用技术（SDE-GC-MS）对乳酸菌单菌种分别以牛奶、奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分进行分析比较,分别地鉴定出13种、19种风味物质,一共包括酯类化合物4种、酸类化合物4种、羰基化合物13种、醇类化合物1种、芳环化合物3种、不饱和化学物...
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- 鱼露快速发酵工艺的研究
- 作者：黄紫燕 晁岱秀 朱志伟 曾庆孝 刘敏仪 来源期刊：现代食品科技 年卷号：2010,26(11).-1207-1211,1228
- 摘要：本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先...
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- 新鱼露快速发酵工艺的研究
- 作者：黄紫燕 晁岱秀 朱志伟 曾庆孝 刘敏仪 来源期刊：现代食品科技 年卷号：2010,26(11).-1207-1211,1228
- 摘要：本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先...
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- 添加甜酒曲对馒头感官品质的影响
- 作者：苏东海[1] 胡丽花[2] 苏东民[2]... 来源期刊：中国农学通报 年卷号：2010,26(10).-87-90
- 摘要：试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示：添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒...
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